中国是大豆故乡, 几千年来大豆和大豆制品一直是中国人民的主要食品之一。利用大豆为主要原料加工而成的食品已有几千种之多, 其中包括通过微生物发酵制成的各种发酵制品, 如豆豉、腐乳、酱油、酸豆乳和发酵豆乳饮料等。发酵大豆制品中有着丰富的生物活性物质, 各种生物活性物质各自或协同作用, 构成了大豆发酵食品独特的生理功能, 如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。

      在发酵过程中, 微生物保留了原来食物中的一些活性成分, 如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质, 还能分解某些对人体不利的因子, 如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等, 其中大豆异黄酮便具有重要的生物学活性, 传统大豆发酵食品中富含大豆异黄酮, 多以苷元型异黄酮的形式存在, 它在类雌激素, 抗肿瘤, 预防骨质疏松和心血管疾病等方面有确切作用, 因此已成为市场开发的热点之一。