苹果酸即2-羟基丁二酸，是一个二羧酸，化学式为C4H6O5。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。分子中含有一个不对称碳原子，因此有两种旋光异构体和一种外消旋体。大自然中，以三种形式存在，即D-苹果酸、L-苹果酸和其混合物DL-苹果酸。存在于苹果、葡萄、山楂等果实中，苹果酸首先从苹果汁中分离出来，是苹果汁酸味的来源，并因此得名。
缩写式
H2MA或H2Mi（后者居多）
电离方程式
H2MA ==== H+ + HMA-K1====1.4*10^-3
HMA- ==== H+ + MA2-K2====1.7*10^-5
[ROH]2-（醇羟基）====[RO]3- K3=5.2*10^-19
用作食品添加剂，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”，在老年及儿童食品中正取代柠檬酸。
苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。
用于除臭剂，可去除鱼腥，体臭及用于食品贮藏，在牛奶中加入L—苹果酸，还可改善质量。
L—苹果酸对面食具强化效果，他可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的透气性、弹性和韧性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他们是蛋白酶激活剂，L—苹果酸可以使他们丧失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。
