能登上3·15的都是大人物,没想到你也上了!昨晚和今日的热门词之一莫过于"酸菜"了,这种菜的普及率相当高,自打昨天登上了3·15晚会以后,酸菜直接抬到了前台,相关与酸菜在牵连的企业,近日股价更是统一飘绿。报道中的几个词让我们不寒而栗,"土坑"、"赤脚干活"、"坑里扔烟头"、"拖拉机拉进厂里"……
部分食品企业违规、造假已经到了令人发指的地步。笔者本着制药人的思路,对酸菜事件进行一下分析,为什么到这种程度才会被发现,这也就是上了3·15了。也可能从这个事件反映出整个食品行业的监管力度都是不够的。我们整个食品行业的真实性都值得深入思考,你说的到底是不是你做的?所以期待后期有关部门对食品行业进行检查整顿,并采取有效的监管措施。
下文我从GMP监管的角度来分析一下,315报告的"酸"问题
生产企业生产中没有与生产相适应的生产厂地,生产场地不在厂内而在"土坑"内,与实际说明不符,属于严重缺陷吧。
生产人员不具备相关的食品从业经验,并且在生产中没有采限任何食品卫生防护措施,更甚的字眼就不说了,大家也都看新闻了,把生产场地形容为垃圾场好像更贴切一些。这就是在酸菜制作完成以后,我们所看见的,在投料阶段咱都没见着,估计也好不到那去。
选厂都有场址的要求,这可好没有选址,再准确说就是没有厂房,生产场地只有一个坑,看样子像是露天的,说明在投料前没有对鲜菜进行选择,与生产工艺也不符。就不要再提建筑结构,墙壁、地面、顶棚、门窗的事了,他们压根没有。虽然酸菜的生产工艺也是微生物发酵,和我们的生物制药工艺有着相同的地方,都有使用发酵技术。露天算是个什么环境,没有任何能够保证产品不受污染的措施。
再说设备设施,最基本的供排水设施,生产所使用的水,咱食品行业你怎么也得使用饮用水吧,猜想假如泡菜使用的水就是从地里的水井直接拉条水带过来,不用时把水带一收,这……
排水设施无,如果酸菜收走了,余下的汁水你想排,那就用水泵抽一下子,如不暂时无再投料准备,那咱就靠蒸发了,毕竟咱没有排废水的地方。
废弃物存放设施,个人卫生设施,现行条件是都没有,更别提好环了。食品生产我们也有洗手更衣的要求,《食品安全国家标准》上对于设施这一块介绍的还是很明确的,生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置,洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
上面这些条件可能只存在于企业生产厂区内,厂房里布置好了,等着您去视察,等客户来审计……
生产过程所想到的,看报道图片上的操作人员赤脚穿背心在干活,说明当时的天气属于夏季,或当时天气较热,制作酸菜是有生产周期的,因为需要大白菜啊,大白菜的收获季节就是冬季,并且当时白菜多,等从地里采收下来直接入坑,进行了"深加工"并且当时冬季外界微生物比较少。收获白菜后直接入坑,加水加盐后再盖上塑料布封闭,我想象一下可能塑料布上面还要压一层土,起到进一步隔绝空气的作用,就像我们家里做酸菜压石头差不多意思,另外盖土还可以防止地势太低有污水渗入。看坑的规模说不定等到启封时还需要用到大型设备挖掘机,所以说生产人员应该还包括挖掘机专业的人员。
查询了一下酸菜的制作工艺,它也属于发酵工艺了。酸菜发酵的第一阶段涉及厌氧细菌,这就是为什么切碎的包菜和盐需要装在密封的容器中的原因。在此阶段,周围的环境不是酸性的,只是发酵包菜的这种细菌(主要是亮粘菌)会产生二氧化碳(取代坑里最后的氧气痕迹)和乳酸,而乳酸是厌氧呼吸的自然副产物。最终密封的环境变得太酸性,以至于这些细菌无法生存,它们消失了,取而代之的是能更好地应对酸性条件的细菌,例如乳酸杆菌。
乳酸菌利用厌氧呼吸进一步发酵包菜中残留的所有糖分。这样会产生更多的乳酸,直到酸菜的pH值达到约3。这些细菌会受到高盐浓度(因此大多数酸菜含有约2-3%的盐)和低温的抑制,这就是为什么将发酵罐放在室温而不是冰箱。在pH3时,乳酸菌停止发酵,酸菜可以储存直到需要。
所以说冬天微生物生长很慢,等天气暖和了,地温上来了,酸菜就充分进入到了微生物发酵最活跃阶段,我们随用随开启。说到这里我大概想到了,这里的酸菜大坑大概一年就投一次料,就是收获白菜的时候,划分为若干个独立的"坑"单元就是能依据市场需求分批次供货吧。
生产厂的供应商里不乏有知名企业客户,在坑里生产还能避开客户审计,你来了我给你看发酵池,你什么时候来都行。保证你看到的都是真实的,审计过程也会很愉快,但到你手里的货就不一定是你看见的了。
在需要的时候,我直接从地里拉出来,进入工厂直接包装,当然这个过程要很短,每个坑都是一个独立单元,需要多少开多少。
上文分析和大概也就是人、机、料、法、环了,没有谈检测,因为昨天新闻说了,企业不做检测,所想到的只是我个人YY,本人只是想呼吁在对食品企业的监管时要加强力度,也需要像药品监管一样,时不时来个飞行检查、市场抽样,检查时核对一下你的生产记录,看看你的生产规模与你的产出是否相符,再不行查查你的电费,总之是假的真不了,总会露出马脚,中希望有情况能早点儿发现,毕竟我们已经吃了好多年"酸菜"了。
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